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Beto Madalosso - O Chef dos Negócios

- Beto Madalosso - O Chef dos Negócios

Um perfil mais empresarial do que gastronômico. É assim que se define o chef Beto Madalosso, proprietário dos dois restaurantes Forneria Copacaba (Alto da XV e Iguaçu). “Minha cabeça pensa muito mais em negócio. Eu não fico dentro da cozinha direto. Mas eu confecciono o cardápio e desenvolvo as receitas. Nada no cardápio entra sem a minha opinião, só que não fico no dia a dia da cozinha”, esclarece o chef.

Podemos dizer também que ele é um RP do próprio restaurante. “Eu saio, circulo nas mesas, me relaciono bastante com o cliente, então consigo perceber também o que eles estão gostando ou não”. Administrador de empresas, pós graduado em economia, Beto fez curso de chef também, mas acredita que na prática é onde se aprende mais. De família tradicional da área gastronômica, praticamente “se criou na cozinha”, mas ele não gosta de romancear essa história. “Eu nasci numa casa que está a 50 metros do restaurante. Meu playground era o estacionamento do restaurante, soltava pipa, andava de bicicleta no pátio. Minha vida foi ali dentro”. Só que pondera quanto ao convívio social. “Quem tem família no ramo da gastronomia, não viaja fim do ano, não tem feriado, não tem o churrasco da galera de sábado. Você abre mão de muitas coisas, e o restaurante ocupa o papel da tua vida social. É um estilo de vida diferente e puxado”.  Para exemplificar tudo isso, gosta de contar uma história: “quando minha irmã casou, eu estava com a Forneria aberta há uns dois meses, meu primeiro restaurante. Era  fim de tarde de um sábado. Fui ao casamento dela, depois fui trabalhar e voltei no final da festa. Não conseguia abrir mão do meu trabalho. Hoje já consigo viajar. Mas via de regra o restaurante tem esse empecilho”.


E por que resolveu abrir o próprio negócio? “Porque não gostava do título de filho do dono. Isso me incomodava, não ter méritos próprios. Queria ser independente, provar pra mim mesmo a capacidade de ser empresário. Então me motivei a ir atrás, até que saiu meu primeiro restaurante, claro que com investimento da família, mas totalmente independente quanto à concepção do negócio. Fiz tudo sozinho”, orgulha-se.

Não  gostava do título de filho do dono. Isso me incomodava, não ter méritos  próprios. Queria ser independente, provar pra mim mesmo a capacidade de ser  empresário. 

Quando viu o sucesso da casa no Alto da XV, seu lado animado e impulsivo já projetava em 2012 seu outro restaurante, na Iguaçu, inaugurado em 2014. “Na época não se falava em crise e ainda não havia problema. Começamos a ter problemas com a Copa. Foi ruim, e depois veio a eleição e 2015 foi caótico. Fiquei completamente perdido, sem rumo, porque tinha um investimento altíssimo e o movimento foi fraco o ano inteiro, de 2014 pra frente. E eu não sabia se fechava, se continuava investindo, e fechar era complicado porque fizemos um investimento de 3 milhões no segundo restaurante”. A perspectiva dele era de vender o dobro do que vende atualmente. “Hoje acho que fui precipitado, mas esse ano, pro nosso setor, acho que já deu uma melhorada”, anima-se o empresário.

E Beto não “culpa” somente a crise pelo movimento mais baixo, mas também a própria disseminação da gastronomia. “Essa revolução dos livros de gastronomia e dos chefs celebridades incentivaram as pessoas a cozinharem. Acho que as pessoas estão cozinhando mais em casa, recebendo os amigos e saindo menos”, pondera.

E ele também diz que falta uma conscientização do cliente para que o setor gastronômico melhore. “Ele tem que entender melhor a complexidade de um restaurante, o custo que isso tem. Viramos uma plataforma ou um meio de festivais ganharem dinheiro. Restaurante Week, Festival Bom Gourmet, Grupon, Peixe Urbano, Festival do Hambúrguer, do Bolinho... As pessoas criaram o hábito de comprar através de promoção, e sem saber o que fazer, entramos nessa. Eu mesmo participei de vários mas hoje não participo mais. Quando o cliente vê isso, ele espera pra comprar na promoção, e para de respeitar o preço que você cobra. Acha que você está roubando, que não é um valor justo. Não entende a estrutura que está por trás. Tanto é que tem um monte de restaurante fechando. E nós,  empresários, deixamos isso acontecer. Ganhei várias medalhas desses festivais, enchia o meu restaurante, mas hoje vejo que demos um tiro no pé no sentido do cliente achar que o momento bom pra sair de casa é só aquele da promoção”, desabafa Beto. Ele lembra que quando eram poucos no ano, a ideia era boa. “Quando tinha dois por ano eu gostava, acontecia no período que já tínhamos um movimento ruim, na “baixa” temporada pro restaurante. A ideia era boa, legal, oxigenava a vida noturna das pessoas. Hoje é um atrás do outro, perdeu o sentido. O dono de restaurante tem que saber se dar o valor”, diz de forma honesta, franca e direta.

Hoje  vejo que demos um tiro no pé no sentido do cliente achar que o momento bom pra  sair de casa é só aquele da promoção. (...) Quando tinha dois por ano  (festivais gastronômicos) eu gostava, acontecia no período de “baixa” temporada  pro restaurante. Hoje é um atrás do outro, perdeu o sentido. 

Quanto ao cardápio do Forneria, ele define como nouvelle  cuisine (leveza e delicadeza dos pratos) - tem uma veia maior italiana por causa da sua história, mas acredita oferecer um menu bem curitibano. Mas o que o curitibano gosta de comer? “Filé com massa. Ponto. É o que mais vende. De tanto pedirem eu tive que colocar no cardápio”, conta. “De entrada é a bruschetta. Eu implico com esse prato, até tentei deixá-lo mais “correto” tecnicamente falando, com pão italiano, casca mais grossa, mas não adianta, o pessoal quer um pão mais caseiro e macio. E a sobremesa do curitibano é o petit gateau”.

Beto curte comida japonesa, adora o foie gras, mas come de tudo – “sou totalmente avestruz”, comenta rindo. “Hoje em dia nem como muito foie gras porque tem essa consciência quanto aos animais, mas é um prato excepcional”. E já que tocou no assunto “consciência na alimentação”, ele é enfático: “Somos onívoros, comemos carne e planta, e pra comermos carne, um animal tem que morrer. Mas óbvio que sou contra o sofrimento animal. Ao mesmo tempo vejo pessoas muito odiosas, que não se respeitam entre si. A pessoa vai fazer compra com seu cachorrinho, coloca nele roupinha e tudo mais, dá uma ração que é mais cara que o almoço de muita gente. Aí ela chega e humilha a menina do caixa, a atendente. Pra mim isso é errado”.


Beto não esconde a admiração que tem pela sua tia Flora, que sempre esteve à frente da cozinha de um dos maiores restaurantes do mundo, o Madalosso, e admira também E tenho admiração muito grande pelo o Alex Atala “por tudo o que eu vejo que ele faz pela gastronomia. Mas várias pessoas e chefs me inspiram no dia a dia”.

Aventureiro, já foi de moto até o Alasca, e de bicicleta até o Chile, em etapas. Nessas andanças, experimentou comidas exóticas como o cui. “É tipo um preá, um ratinho, que comi no Peru. Comi e não gostei, mas dizem que é bom”, comenta em meio a risos.

Beto fez também uma viagem sozinho, de bicicleta, pela Costa da Califórnia, de São Francisco a San Diego. “A estrada é solidária. Eu gosto de viajar na estrada, sinto uma libertação tremenda”. Sua próxima viagem é ainda mais ousada. “Tenho uma obsessão com um assunto que é dar a volta ao mundo de moto. Isso está até atrasando algumas coisas na minha vida como o casamento. Eu quero fazer isso sozinho, dar mais tempo pra mim. Eu cresço muito quando estou sozinho só, então queria muito fazer essa viagem, mas não sei quando ainda”.

Quando questionado sobre projetos futuros: “quero fazer dar certo os dois restaurantes que eu tenho, fazer essa viagem logo e direcionar e encarar a Tutano  como um negócio”, finaliza.